Le gluten est un constituant des farines de céréales panifiables comme le blé, l'avoine, l'orge et le seigle. Mais toutes les céréales en contiennent plus ou moins. Quand on parle de l'intolérance au gluten, il s'agit d'une hypersensibilité de l'organisme à certaines protéines céréalières le plus souvent  mutées et cuites comme le pain, les pâtes, les gâteaux, etc..

Pour la fabrication du pain, une farine riche en gluten donne une pâte qui se travaille plus facilement. Sa substance collante empêche les produits de boulangerie de s'émietter et apporte à toutes les pâtes levées (comme les viennoiseries et les pains de mie) une texture aérée et moelleuse.

Le gluten entre aussi dans la composition des aliments transformés et emballés. On en trouve dans les biscuits, les pâtes,  mais aussi dans les produits lyophilisés (bouillons, sauces, aromates, certaines boîtes de conserves, les plats préparés, mais aussi dans les fruits secs (car pour éviter qu'ils collent entres eux, ont les asperges de farine) et dans certains chocolats

et dans les lentilles par exemple

Provence en avait parlé sur son site et je renouvelle l'attention de tous.

Voici ce que j'ai retrouvé en faisant le tri dans les lentilles

oui 6 grains de blé!!!! 

Si vous trouvez ceci dans les ingrédients d'un produit il peut être consommé par un intolérant au gluten! Ce n'est pas parce qu'il y a le mot "blé" que forcément il y a du gluten.

• le glucose de blé
• le dextrose de blé
• l'amidon (tout seul)
• l'arôme de malt
• l'arôme de blé
• l'amidon modifié

 En revanche si vous trouvez ceci dans les ingrédients alors il ne peut pas être consommé par un intolérant au gluten:

• l'amidon de blé,
• l'extrait de malt d'orge
• la levure de bière

 La différence entre DEXTROSE DE BLÉ et AMIDON DE BLÉ :

 Le Dextrose de blé est un Sucre simple (glucose) obtenu par hydrolyse (digestion) de l'amidon de blé, sans gluten (le taux d'éventuelles protéines toxiques est 10 fois inférieur aux normes CODEX).

L'amidon de blé : Les grains des céréales sont constitués d’un sucre, l’amidon et d’un mélange complexe de protéines, le gluten.Le taux de protéine toxique résiduel contenu dans l'amidon de blé après séparation du gluten, est supérieur à la Norme CODEX.

Source : Afdiag (Association française pour les intolérants au gluten) 

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